CóMO PREPARAR TARTA ISPAHAN, POSTRE FRANCéS
La tarta Ispahan es un postre francés, sutil y muy vistoso, con esta receta aprenderás cómo lograrlo sin ser un repostero calificado.
Icono de la pastelería francesa moderna, Ispahan es una delicada combinación de rosa, frambuesa y lichi. Consiste en un crujiente macaron parisino que combina la frambuesa, con un perfecto equilibrio de dulce y ácido, con la suavidad de una crema de pétalos de rosa, todo ello apoyado por el delicado sabor floral del lichi.
El lichi es un árbol tropical de la China, cuyo fruto es comestible y es de forma ovalada, envuelto en una cápsula rugosa, con la pulpa carnosa y jugosa y de sabor dulce semejante a la uva.
Hay presentaciones para mesas de dulces que las hacen en vasitos de postre, pero hoy en Comedera, la haremos como tradicionalmente se disfruta.
Receta de tarta Ispahan, postre francés
Un postre delicado y muy bello ideal para una cena romántica. Es un macaron con una sutil combinación de rosa, frambuesa y lichi.
Raciones 4 personas
Calorías 555kcal
Equipment
- Termómetro de cocina
Ingredientes
Para el bizcocho de macarrón
- 8,81 onzas (250 grs.) de polvo de almendra
- 8,81 onzas (250 grs.) de azúcar glas
- 6,34 onzas (180 grs.) de claras de huevo a temperatura ambiente 6 claras aproximadamente
- 0,10 onzas (3 grs.) de colorante rojo carmín
- 8,81 onzas (250 grs.) de azúcar en polvo
- 2, 29 onzas (65 grs.) de agua mineral
Para el merengue italiano
- 4,23 onzas (120 grs) de claras de huevo a temperatura ambiente, 4 claras
- 0,55 libras (250 grs) de azúcar en polvo
- 2,64 onzas (75 grs.) de agua mineral
Para la crema de pétalos de rosa
- 0,19 libras (90 grs.) de leche entera fresca
- 2,46 onzas (70 grs.) de yemas de huevo (entre 3 y 4 yemas de huevo)
- 1,5 onzas (45 grs) de azúcar en polvo
- 1 libra (454 grs) de mantequilla blanda para repostería, a temperatura ambiente
- 0,11 onzas (4 grs) de esencia de rosa natural
- 1,05 onzas (30 grs) de jarabe de rosa
Montaje
- 7,05 onzas (200 grs) de lichis en lata
- 8,81 onzas (250 grs.) de frambuesas frescas
Elaboración paso a paso
Preparación del macarrón
- En un bol grande, tamiza el azúcar glas mezclado con la almendra en polvo.
- En otro bol, mezcla el colorante y la mitad de las claras de huevo, verter sobre la mezcla de azúcar glas y almendras y mezclar.
- Hierve el agua y el azúcar en un cazo hasta que la temperatura alcance los 118°C.
- Cuando el almíbar alcance los 110°C, empieza a batir la segunda mitad de las claras de huevo.
- Vierte el jarabe de azúcar que ha alcanzado los 118°C sobre las claras.
- Bate y deja enfriar a 50°C antes de incorporar la mezcla de azúcar glas, almendra, claras de huevo y colorante.
- Pon la masa en una manga pastelera con una punta lisa n°12.
- Forma 2 discos de 20 cm de diámetro en forma de espiral en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.
- Deja que los discos formen una costra durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
- Precalienta el horno a 180°C. E introduce en el horno de 20 a 25 minutos, abriendo la puerta del horno dos veces durante la cocción.
- Deja enfriar al sacar del horno.
Preparación del merengue italiano
- Lleva a ebullición el agua y el azúcar en un cazo.
- En cuanto hierva, limpia los bordes de la sartén con una brocha de pastelería húmeda.
- Cocina hasta alcanzar una temperatura de 118°C.
- En el bol de un robot de cocina, batir las claras de huevo a punto de nieve. Rocía el azúcar cocido sobre las claras.
- Deja enfriar mientras se sigue batiendo.
- Sólo se utilizarán 175 g de este merengue.
Preparación de la crema de pétalos de rosa
- Lleva la leche a ebullición. En el bol, bate las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanca.
- Vierte la leche hirviendo y bate. Pasa esta mezcla a una sartén antiadherente y cocinar, removiendo constantemente, hasta que alcance una temperatura de 85°C.
- Pasa esta mezcla al bol de un robot de cocina y enfrìala mientras se bate a alta velocidad con la batidora.
- Crema la mantequilla, y añade las natillas enfriadas y mezclar.
- Con una espátula, incorpora el merengue italiano a mano, seguido de la esencia de rosas y el jarabe.
Montaje
- Cortar los lichis en 2 ó 3 trozos, según el tamaño de la fruta, y dejarlos escurrir toda la noche en la nevera.
- En una fuente grande, coloca la primera galleta rosa de macarrones boca abajo.
- Con la manga pastelera provista de una punta nº 10, rellena con una espiral de crema de pétalos de rosa, coloca las frambuesas en forma de corona siguiendo el diámetro exterior de la galleta.
- Haz otras 2 coronas de frambuesas en el interior según el tamaño del macaron.
- Coloca los lichis entre las coronas, cubre de nuevo con la crema de pétalos de rosa y colocar la segunda galleta rosa de macaron encima; presiona ligeramente.
- Decora la parte superior con un punto de crema y frambuesas frescas.
Nutrition
Calorías: 555kcal
Recomendaciones para la tarta Ispahan
- Utiliza productos de calidad, que las almendras están frescas para que no den un sabor a grasa a la masa.
- Recomiendan hacer el Ispahan de un día para otro para que esté suave a la hora de comerse.
- Las lichis deben estar escurridos, por eso debes hacerlo la noche anterior a la preparación.
- Puedes hacer la tarta Ispahan en porciones individuales o una grande para compartir.
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