¿QUé SON LOS QUELITES Y CóMO SE CONSUMEN?
Los quelites, cuyo nombre proviene del náhuatl “quilitl”, que significa “hierba comestible” son alimentos que están presentes en la dieta mesoamericana desde tiempos ancestrales. Sin embargo, su uso es parte de la cultura con otras aplicaciones, como la medicina tradicional o desempeñando importantes papeles dentro de rituales religiosos.
A pesar de que para los ojos de muchos quienes carecen de un contacto cercano con estas hierbas comestibles, los quelites, también llamados quintoniles, pueden ser consideradas plantas indeseables o mala hierba, su uso es parte de la riqueza de la cocina mexicana.
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De acuerdo con la Fundación Hérdez, Fray Bernardino de Sahagún en su “Historia general de las cosas de Nueva España” describió e ilustró más de 60 variedades diferentes de quelites. Además, en el primer recetario impreso de México, “El Cocinero Mexicano”, se encuentra una receta hecha a partir de quelites, en donde se hace referencia al potencial nutritivo de estos ingredientes.
Los doctores Edelmira Linares y Robert Bye, a través de sus investigaciones han logrado registrar más de 358 variedades de quelites en México, aunque el número podría rebasar los 500.
Al ser una fuente importante de agua, hidratos de carbono, fibra y proteína, los quelites pueden ser una alternativa nutritiva y económica para la dieta del mexicano.
La Fundación Hérdez asegura que quelites como el chepil, quelites cenizo y rojo, chaya, huauzontle y romeritos, contienen hasta 6 gramos de proteína por porción, con lo que superan los aportes de otro tipo de vegetales.
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El consumo de quelites
La versatilidad de los quelites permite que se agreguen a la dieta en diversas presentaciones. Ya sean crudos, preferentemente en su etapa tierna, hervidos, fritos, guisados e incluso deshidratados.
Aunque su producción puede darse casi en cualquier estado, los principales son Guerrero, Morelos y Puebla. Te compartimos algunos de los quelites más consumidos dentro de México, así como sus usos y características.
Berro: sabor fresco, amargo, de sensación ligeramente picante, similar a la mostaza. Dentro de la medicina tradicional se emplea en tratamientos renales, para la caspa y caída del cabello.
Chaya: también llamada “espinaca maya”, es considerada un superalimento por sus propiedades nutricionales.
Chepil: su sabor es único, se usa como hierba aromática principalmente en el centro y sur del país. En algunas regiones se utiliza para curar el reumatismo.
Guías de calabaza: sus frutos comestibles son las calabacitas. Lo ideal es cocinar las partes más tiernas.
Guías de chayote: de sabor agradable, este quelite ayuda a tratar los cálculos renales.
Huauzontle: su aspecto se asemeja al de un árbol pequeño y alargado. Su aroma es intenso y su sabor astringente.
Nabo: se cultiva en el centro del país y tiene un ligero sabor azucarado o picante.
Pápalo: es un quelite aromático, de sabor fuerte. Los aztecas le llamaban papaloquelitl, ya que su forma les recordaba a las alas de la mariposa.
Quintonil: las hojas se consumen guisadas en caldo y las semillas en atole.
Verdolaga: de sabor ácido y un tanto picante. Tiene propiedades curativas y alimenticias. Cuando está tierno es perfecto para ensaladas.
Hoja Santa: con su característica forma de corazón tiene un sabor dulce y anisado. Se usa también con fines medicinales, principalmente para desinflamar los riñones.
Encuentra más información sobre los quelites en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, ubicada en Seminario 18, Centro Histórico de la Ciudad de México, o la Biblioteca Casa “Doña María Pons” en Av. De la Paz 216, Barrio de Tlaxcala en San Luis Potosí.
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