PONCHE SEGOVIANO. POSTRE TRADICIONAL PASO A PASO
Ingredientes
- Para el bizcocho genovés: 90 g. harina de trigo de todo uso
- 90 g. de azúcar
- 3 huevos M
- Una pizca de sal (3 gramos)
- Para el mazapán: 150 g. de almendra molida
- 150 g. de azúcar molido
- 1 clara de huevo M
- Para la yema tostada: 4 yemas de huevo
- 75 g. de azúcar
- 40 g. de agua
- Para el almíbar: 150 g. azúcar
- 150 gr agua
- La cáscara de un limón
- Decoración del ponche segoviano: Azúcar glass
Os presento una de las recetas dulces con más fama y tradición en su ciudad de origen, Segovia. Un bocado dulce que es el colofón perfecto a un delicioso cochinillo o un cordero asado en las fiestas de San Juan. Aunque se trata de una receta secreta y bajo patente, podemos decir que su base es yema, bizcocho y almendras, que combinadas hacen de este dulce toda una maravilla culinaria.
Se trata de un dulce muy apreciado que, aunque hoy en día podemos encontrar en todas las pastelerías de la cuidad, la marca Ponche segoviano, por decreto judicial, sólo la fabrican los descendientes de su inventor, propietarios de la confitería Alcázar, en Segovia, donde sigue preparándose de forma artesanal.
Cómo de vez en cuando me gustan los retos y este postre en concreto me enamoró desde el primer momento en el que lo probé. Hoy os traigo una receta de ponche segoviano que si bien no es la de la confitería Alcázar, os aseguro que está de muerte.
En las Fiestas de San Juan y San Pedro de Segovia esta pastelería prepara ponche segoviano rivalizando duramente con los roscones de Reyes en Navidad, se venden a cientos.
Se trata de un pastel delicado, húmedo y esponjoso, donde el azúcar es primordial para conseguir un sabor y textura perfectos. Es cierto que está basado en varias elaboraciones, un bizcocho genovés, una crema de yema, un mazapán casero y un almíbar, lo cual conlleva cierto trabajo.
Siempre podemos hacer las elaboraciones con tiempo, en un par de días y así hacer el trabajo más llevadero. Os animo a que os pongáis manos a la obra para preparar este dulce, os aseguro que vale la pena.
Preparación del base del bizcocho genovés
- Separamos las claras de las yemas de los huevos y reservamos las yemas. Es aconsejable que los huevos los tengamos a temperatura ambiente, así levantarán antes, tanto las yemas como las claras. Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Reservamos.
- En un bol batimos las yemas con el azúcar hasta que consigamos una mezcla espumosa y que haya aumentado su volumen considerablemente. Incorporamos las claras montadas y, con movimientos envolventes, las integramos con las yemas. Es importante que no batamos la mezcla, se trata de integrar las claras y que el resultado quede aireado.
- Tamizamos la harina y, con una pala la integramos con el resto con movimiento suaves y manteniendo el aire del interior de la masa.
Horneado del bizcocho genovés
- Mientras se precalienta el horno a 170ºC, untamos un molde rectangular de 22 x 28 cm. Lo forramos con papel de horno para facilitar el desmoldado del bizcocho. Vertemos la masa en el molde y lo llevamos al horno.
- Cocinamos el bizcocho durante unos 20 minutos, con calor por arriba y por abajo y sin ventilador. Antes de retirar el bizcocho lo pinchamos con la punta de un cuchillo para comprobar que salga limpio.
- He utilizado este moldo porque mi idea es cortar el bizcocho, una vez horneado y frío, por la mitad, como un bocadillo. Podríamos hacer una plancha más grande y fina para ahorrarnos el trabajo de dividir el bizcocho. Así el horneado lo reduciríamos a 10 minutos.
- Dejamos enfriar el bizcocho sobre una rejilla en el mismo molde durante unos 15 minutos antes de desmoldarlo. Esperaremos a que se enfríe totalmente sobre la rejilla antes de utilizarlo. También podemos preparar el bizcocho el día anterior a la preparación del dulce, se conservará perfectamente envuelto en papel transparente.
Preparación del mazapán para el relleno
- Para preparar el mazapán podemos utilizar almendra ya molida o molerla nosotros en casa. Si lo que tenemos son almendras esteras y con piel el proceso es sencillo. Escaldamos las almendras durante unos segundos en agua hirviendo. Una vez escurridas podremos retirarles la piel muy fácilmente.
- Secamos las almendras con un paño y las trituramos con un robot de cocina. Para evitar que se nos queden apelmazadas por el aceite que soltarán al triturarlas, añadimos una cucharadita de azúcar antes de molerlas. Así quedarán las almendras sueltas y secas.
- Con el azúcar hacemos el mismo proceso, lo molemos para evitar que se noten los granos en el mazapán, así quedará más fino. También podemos utilizar azúcar glass, pero tenemos que tener en cuenta que el azúcar glass tiene almidón, lo cual hará variar ligeramente la proporción de líquido a añadir.
- En un bol combinamos el azúcar molido con la almendra molida. Lo mezclamos bien con un tenedor y añadimos la mitad de la clara de huevo. Dejamos la otra mitad para ir añadiendo en función de lo que vemos que necesita.
- Comenzamos a integrar la clara con el resto de ingredientes con ayuda de un tenedor y finalmente con la mano hasta formar una bola compacta. Si es necesario seguimos añadiendo la clara restante para conseguir la consistencia de una masa manejable y un poco pegajosa. Reservamos el mazapán.
Preparación de las yemas y el almíbar
- En una cazuela pequeña agregamos el agua y el azúcar. Hacemos un almíbar cociendo la mezcla a fuego medio durante unos 15 minutos. Es necesaria esta consistencia dura para la preparación de la yema.
- Por otro lado batimos las yemas en un bol. Debemos tener las yemas a temperatura ambiente. Incorporamos el almíbar muy poco a poco, y sin parar de remover, hasta que se integre con las yemas batidas.
- Devolvemos la mezcla a la cazuela y a temperatura media, sin dejar de remover, cocinamos la yema hasta que vemos que comienza a espesar. Retiramos del fuego y reservamos.
- Preparamos un almíbar poniendo en una cazuela el agua con el azúcar y el trozo de piel de limón. Dejamos que se cocine el almíbar durante 5 minutos y retiramos del fuego.
Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de ponche segoviano para que os salga sí o sí, no lo dudéis, seguid estas fotos.
[flickr n="1" set="72157685296396963"]Montaje final de la tarta. Presentación final del Ponche Segoviano
- Cortamos el bizcocho en dos partes que serán los dos pisos del ponche segovianos. Colocamos la primera plancha de bizcocho en una fuente y la empapamos de almíbar con la ayuda de un pincel de cocina.
- Ponemos la yema en una manga pastelera o una bolsa de plástico y la distribuimos por toda la superficie del bizcocho. Cubrimos con la segunda plancha de bizcocho y volvemos a empaparlo con el almíbar restante. Reservamos en el frigo.
- Nos toca estirar el mazapán para ponerlo de cobertura de la tarta. Para ello espolvoreamos una superficie de trabajo con azúcar molido o azúcar glass y, con un rodillo comenzamos a estirar el mazapán.
- Intentamos dejarlo finito, como de 3 o 4 milímetros. Se trata de una masa muy delicada que seguramente tenderá a romperse. No os preocupéis intentamos parchearla con trocitos de mazapán y estiramos.
- Enrollamos la lámina de mazapán en el rodillo y así lo trasladamos sobre la tarta. Recortamos los bordes que sobren y compactamos ligeramente la capa para que nos quede la tarta bien forrada.
- Espolvoreamos toda la superficie del ponche segoviano con azúcar molido o azúcar glass y con algún utensilio largo marcamos las líneas decorativas en rombo que necesitamos como guía para la decoración característica de este postre.
- Con un soplete de cocina quemamos el azúcar siguiendo las líneas premarcadas dejando la imagen de una rejilla.
Aunque parece un trabajo muy laborioso, y sí es verdad que este postre cuenta con varias preparaciones, se trata de un dulce que vale la pena preparar en casa. Quedaréis como reyes con este dulce tan delicado como dulce, toda una exquisitez de rechupete.
Origen de este dulce
- Se trata de un postre originario de principios del siglo XX, concretamente fue en el año 1926 cuando el confitero Frutos García Martín, comenzó a preparar y vender esta preparación en su establecimiento situado en la Plaza Mayor de Segovia.
- Tal fue el éxito de este pastel que hasta el mismísimo rey Alfonso XIII, asiduo veraneante en la Granja, animó a su inventor para que presentara su maravillosa creación culinaria en la siguiente Exposición Universal que tendría lugar en Barcelona en 1929. De allí salió vencedor con una medalla de oro, lo cual dio más popularidad a este dulce tan especial.