ESTA ES LA MEJOR CARNE PARA HACER CALDO DE RES, QUEDARá COMO EL DE MAMá
Los caldos son un verdadero apapacho al alma, y uno de los más populares es el de res. Aunque existen diferentes recetas, según la región o tradición familiar, la base es la carne de res y las verduras, pero ¿cuál es la mejor carne para hacer caldo? Descúbrelo, junto con otros tips.
La gastronomía de México no se concibe sin los caldos y sopas. Estos son resultado de una mezcla de tradiciones indígenas con la influencia de diferentes países, por lo que hoy tienen un gran peso cultural y social.
Expertos en gastronomía, señalan que desde tiempos prehispánicos se preparaban caldos usando los ingredientes locales. Sin embargo, con la llegada de los españoles se incorporaron diferentes carnes y especias, dando como resultado platillos clásicos que hoy comemos cotidianamente.
El caldo de res y sus diferentes versiones, es uno de los que más asociamos al sabor casero. De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, este se prepara con carne de res, verduras, garbanzos o arroz, y puede ser traslúcido o rojo, si se le agrega chile.
Existen diferentes tipos de carne que se pueden usar para preparar caldo de res, desde trozos sin hueso, hasta la cola, pero ¿cuál es la mejor?
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¿Cuál es la mejor carne para hacer caldo de res?
La mejor carne para hacer caldo de res depende mucho de los gustos personales. Por ejemplo, el hueso de tuétano le agrega algo de grasa y cuerpo, mientras el pecho te da un caldo con poca grasa. Aquí te damos algunas opciones para que pidas en la carnicería, con sus características.
Chambarete
Es uno de los cortes más populares al preparar caldo de res. Este se obtiene de la parte inferior de la pierna e incluye carne y hueso. Al tener una gran cantidad de tejido conectivo, rica en grenetina, da una textura espesa y algo gelatinosa, principalmente al enfriarse.
El chambarete es apreciado porque es muy tierno y la carne se deshace fácilmente, así que es ideal para comidas familiares con niños.
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Pecho de res
También conocido como brisket, se obtiene de la parte baja del pecho de la res. Aunque es más popular para tacos y cocciones lentas, también puede usarse para lograr caldos con menos grasa, pues es un corte magro, aunque tiene grasa en el interior, lo que evita que sea seco.
Eso sí, su tiempo de cocción suele ser más largo, pero el resultado son trozos de carne tiernos y un caldo con mucho sabor.
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Costilla de res
La costilla también sirve para hacer caldo, pues la combinación de carne, grasa y hueso en sus piezas, aporta mucho sabor. Sin embargo, ya que la grasa se derrite lentamente durante la cocción, el resultado es un caldo algo grasoso, lo cual debes tomar en cuenta si prefieres otra textura.
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Rabo o cola de res
Es quizá el menos popular en la cocina diaria, pero la cola tiene una gran cantidad de tejido conectivo, además de médula ósea, por lo que al cocinarse a fuego lento, obtienes un sabor robusto y textura espesa.
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Hueso de tuétano
Aunque no es un corte de carne, el hueso de tuétano se obtiene de huesos largos cortados en secciones. Ya que en su interior está la médula ósea o tuétano, al cocinarse, esta se integra al caldo, dándole un sabor rico y profundo, por lo que puedes agregar algunos huesos, sin importar el tipo de carne que elijas.
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¿Cómo hacer un caldo de res perfecto?
- Elige el mejor corte de carne según tus gustos. La costilla te dará un caldo con más cuerpo, mientras el chambarete es accesible y de carne suave, con una cantidad de grasa moderada.
- Recuerda que al comprar carne de res, esta debe estar de un color rojo brillante, si está empaquetada, puede tener una coloración café, pero debe recuperar su color rojo al exponerla al oxígeno. La textura debe ser firme, nunca pegajosa, y el olor suave y fresco, nunca a amoniaco o rancio.
- Espuma tu caldo, esto ayuda a tener un caldo más claro y sin impurezas. Otra técnica es hervir por unos minutos los huesos y carne, tirar esa agua, enjuagar los trozos de res y preparar tu caldo como acostumbras.
- Cocina el caldo a fuego lento. La preparación del caldo implica varias horas, sin embargo, la cocción lenta asegura que la carne se cocine adecuadamente, además de darte un caldo lleno de sabor y textura.
- Añade vegetales y hierbas de olor. Puedes agregar tantas verduras como quieras, pues esto no solo añade sabor y textura al caldo, también nutrientes. Incorpóralos avanzada la cocción de la carne y siguiendo el orden según sean más duros o blandos. Para aromatizar, el laurel, cilantro, epazote y cualquier otra hierba, es perfecta.
- Desgrasa el caldo. Si buscas un caldo con menos grasa, además de elegir piezas de carne más magras, puedes dejar enfriar el caldo y después refrigerarlo. Retira la capa de grasa que se forma en la superficie para tener un caldo más saludable y con mejor textura.
- Cuidado con la sal. Ya que se trata de una preparación de cocción lenta, los sabores se concentran conforme avanza el tiempo. Por lo tanto, no ajustes la sazón hasta que el final de la preparación.
Ahora sí, con estas recomendaciones, tu caldo de res quedará con la sazón de mamá. ¿Cuál es el corte de res que compras para preparar el caldo? Ahora ya sabes cuál puedes elegir para darle un sabor más profundo u obtener caldos magros.
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